For brødelskeren - et glutenfrit brød med surdejskrumme
Dette indlæg indeholder affiliate links
Hvis man er en brødelsker som mig, der ikke rigtig tåler gluten, og savner smagen af godt gammeldags brød, så glæd dig til dette.
Det har en smag man bliver afhængig af, en sprød skorpe og en blød luftig krumme. Jeg vil faktisk sige, at det smager bedre end det bedste glutenbrød, jeg har smagt.
Jeg er lidt træt af boghvedemel og rismel, så kiggede efter ny inspiration hos amerikanske bloggere, fandt herefter på denne melblanding, og det er jeg da ret begejstret for.
Brødet er nemt at lave, det passer sig selv det meste af tiden og følger man de lidt særlige bageanvisningerne, så er der en sikker gevinst for succes i enden (som man siger).
Om ingredienserne
Loppefrøskallerne
For at undgå at brødet bliver tungt og klægt er loppefrøskaller en essentiel ingrediens i glutenfrit bagværk.
Gluten er det, der normalt giver dej elasticitet og luft. I glutenfri bagning supplerer man med loppefrøskaller, for at få lidt af den effekt.
Udblødt i vand bliver loppefrøskallerne geleagtige, og det er den effekt, der er med til at løfte dejen.
Tørgær
Køb aktiveret tørgær, der er lige til at putte i melblandingen.
Æblecidereddike
Æblecidereddike skaber et let surt miljø, som giver gæren et ekstra boost.
Sorghummel
Sorghum er en græsart, som oprindeligt stammer fra Centralafrika. Det har højt indhold af mineraler
Sorghum der er blevet dyrket i omkring 8.000 år, er nu en af de fem største kornsorter i verden, og har været et ernæringsmæssigt superkorn længe før videnskaben fandt ud af det. Den ligner hvede, men har to væsentlige forskelle: frøene har ingen skal og er glutenfri.
Dyrkningen af sorghum er godt for miljøet, for kornet har en høj varme- og tørketolerance plus det forbedrer luftkvaliteten ved at fjerne CO₂ fra atmosfæren og lagre det i jorden. Du kan godt erstatte sorghum med boghvedemel.
Kastanjemel
Kastanjemel har en fyldig og let sødlig smag, og bidrager til et lidt mørkere brød.
Havremel
Havre skiller sig ud fra andre kornsorter på grund af dens indhold af sunde fedtsyrer og fibre som beta-glucan. Beta-glucan er især godt for hjertet, da det kan bidrage til at opretholde et normalt kolesterolniveau. Havre er desuden gavnligt for fordøjelsen, plus det har et forholdsvist højt proteinindhold for en kornsort. Det er en af de nemmere kornsorter at arbejde med i det glutenfrie køkken. Man kan i øvrigt hurtigt selv lave havremel ved bare at blende havregryn.
Kartoffelmel
Kartoffelmel er stivelse fra kartofler og egentlig ikke så meget andet. Den primære grund til at bruge det i brød og kager er, at det gør dejen tykkere og mere sammenhængende – således er det også (ligesom majsstivelse) fremragende til at jævne en sauce, hvor man ellers ville gøre det med hvedemel. Smagen er ret neutral.
Der er ingen væsentlig forskel på kartoffelmel og kartoffelstivelse. Kartoffelmel bliver fremstillet af hele skrællede kartofler, der bliver kogt, tørret og malet til et fint, beigefarvet pulver. Kartoffelstivelse bliver "vasket" ud af knuste kartofler og tørret til et fint, hvidt pulver.
Man kan evt. erstatte med tapioka eller pilerod.
Om æltning og hævning
Første æltning
Start med at samle dejen med håndmikseren og dejkroge. Ælt herefter dejen på en bordplade. Man kan også bare starte med at samle med hænderne.
Glutenfri dej har ikke den samme superelastiske konsistens som en klassisk glutendej, men den har da nok elastik til, at man kan strække dele af den, uden at de knækker af.
Før dejen hæver, former man den til en kugle. Dette er nemmest at gøre på en let olieret overflade med let olierede hænder. Jeg bruger kokosolie.
Tryk dejen let flad og fold derefter de fire sider fra kanten ind mod midten. Vend dejen, form en kugle og læg dejen med folderne nedad i skålen.
Første hævning
Formålet med førstehævningen er først og fremmest at udvikle smagen - det er dét, der sikrer, at brødet får en vidunderlig kompleks smag, som vi forbinder med godt gammeldags velbagt brød.
Anbring dejen i en skål og dæk med et fugtigt viskestykke. Stil dejen et lunt sted og lad den hæve i en times tid. Eller indtil ca. dobbelt størrelse.
Anden æltning
Når dejen har vokset sig stor, kan man ælte og forme igen - på samme måde som ved første æltning.
Når man slår dejen ned igen får den mere ilt, og det giver gærcellerne endnu en chance for at formere sig, og derved give brødet mindre og mere jævnt fordelte luftbobler efter anden hævning.
Anden hævning
Smør en ca. 18 cm rund hævekurv med olie, drys den med mel og kom den kugleformede dej i med folderne opad.
Dæk med et fugtigt viskestykke, og lad hæve på et varmt sted i ca. 1 time, eller indtil den har fordoblet sit volumen.
Om bagearrangementet
Forvarm ovnen til 250 ºC ca. 30-45 minutter, før brødet skal bage.
Dette er den opstilling jeg bruger:
Fra øverst: tærtefad, bagesten og fad med vand
Det ildfaste fad med vand nederst, skaber damp under bagningen - dampen er der for at holde brødet smidigt nok til, at den sidste hæveekspansion kan finde sted, før skorpen begynder at stivne.
Det er vigtigt at forvarme bagesten, bagestål etc. i ovnen, så alt er brændvarmt og klar til det perfekt hævede brød.
Opskriften
Udstyr
Hævekurv ca. 18 cm (valgfrit)
Bagestål eller bagesten
Ingredienser:
585 g. fingerlunt vand (opdelt)
8 g. Tørgær
30 g. Loppefrøskaller
140 g. Havremel
140 g. Sorghummel eller boghvedemel
60 g. Kastanjemel
140 g. Tapioka, pilerod eller kartoffelmel (jeg synes, at tapioka giver det bedste resultat)
15 g. Salt
18 g. Æblecidereddike
Sådan gør du:
Bland loppefrøskaller og 360 g vand sammen i en anden skål. Blandingen bliver gele-agtig efter ca. 15 - 30 sekunder.
Bland havremel, kartoffelstivelse, kastanjemel, sorghummel, tørgær og salt sammen i en stor skål.
Tilsæt resten af vandet, loppefrø-gelen og æblecidereddiken til de tørre ingredienser.
Ælt dejen, indtil den er glat, og den begynder at løsne sig fra skålen, ca. 5-10 minutter. Du kan ælte i hånden eller bruge en håndmixer med dejkroge.
Overfør brødet til en let olieret overflade, og ælt det forsigtigt, og form det til en kugle.
Læg dejen tilbage i skålen med den glatteste side opad. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve et lunt sted i ca. en time, eller indtil den har fordoblet sin størrelse.
Smør hævekurven (jeg bruger kokosolie) og drys den med havremel.
Så snart dejen har hævet færdig, vendes den igen ud på et let olieret underlag. Ælt forsigtigt, og form den til en fast kugle.
Læg dejen med den glatteste side nedad i hævekurven. Dæk den til med et fugtigt viskestykke, og lad den hæve på et lunt sted i ca. en time, eller indtil den er fordoblet.
Forvarm oven 250 ºC mens brødet hæver. Stil en støbejernspande, en pizzasten eller bagestål på den midterste eller næstnederste rille, mens ovnen varmer op (et glas-tærtefad - går også fint, men det er vigtig, at dejen lander på noget meget varmt fra starten af bagningen).
Fyld et ildfast fad halvt op med vand og placer det nederst i ovnen.
Vend dejen ud på et stykke bagepapir og rids med en skarp kniv et mønster efter eget valg på toppen (det letteste mønster er et kryds ca. 0,5 - 1 cm dyb).
Læg bagepapir og dej på den opvarmede pande, eller hvad du valgt at bruge som bund, sæt i oven og luk lågen
Bag ved 250 ºC) med damp i 20 minutter - åbn ikke ovnen i denne første periode, da dampen så kan slippe ud af ovnen.
Sænk efter 20 minutter ovnens temperatur til 230 ºC, og bag videre i yderligere 40-50 minutter. Det færdige brød skal have en dyb, mørkebrun farve. Hvis brødet begynder at blive for hurtigt brunet, kan man dække det med et stykke aluminiumsfolie med den blanke side opad og bages videre, indtil det er færdigt.
Tag brødet ud af ovnen og afkøl på en rist i en 20 minutters tid.
Skær brødet forsigtig.
Opbevar brødet i en lukket beholder eller i bageformen dækket med plast eller bivoks, i køleskab eller ved stuetemperatur.
Eller skær det i skiver og opbevar det i fryseren.
