Glutenfrit franskbrød med sprød krumme
Dette indlæg indeholder affiliate links
Hvis man er en brødelsker som mig, der ikke rigtig tåler gluten, og savner smagen af godt gammeldags franskbrød, så glæd dig til dette.
Det smager virkelig godt, har en sprød skorpe og en blød luftig krumme - også er det mættende og fyldt med gode fibre, som man ellers ikke får i en klassisk franskbrød.
Brødet er nemt at lave, det passer sig selv det meste af tiden og følger man de lidt særlige bageanvisningerne, så sidder man tilbage med et lækkert brød til sidst.
Om ingredienserne
Loppefrøskallerne
For at undgå at brødet bliver tungt og klægt er loppefrøskaller en essentiel ingrediens i glutenfrit bagværk.
Gluten er det, der normalt giver dej elasticitet og luft. I glutenfri bagning supplerer man med loppefrøskaller, for at få lidt af den effekt.
Udblødt i vand bliver loppefrøskallerne geleagtige, og det er den effekt, der er med til at løfte dejen.
Tørgær
Køb aktiveret tørgær, der er lige til at putte i melblandingen.
Æblecidereddike
Æblecidereddike skaber et let surt miljø, som giver gæren et ekstra boost.
Olivenolie
Når man tilsætter et par spiseskefulde olivenolie til dejen, får brødet en mere åben krumme og en tyndere og sprødere skorpe. Og den ekstra dybde i smagen, som olivenolien tilfører, er det hele værd.
Sorghum-mel
Sorghum er en græsart, som oprindeligt stammer fra Centralafrika. Det har højt indhold af mineraler
Sorghum der er blevet dyrket i omkring 8.000 år, er nu en af de fem største kornsorter i verden, og har været et ernæringsmæssigt superkorn længe før videnskaben fandt ud af det. Den ligner hvede, men har to væsentlige forskelle: frøene har ingen skal og er glutenfri.
Dyrkningen af sorghum er godt for miljøet, for kornet har en høj varme- og tørketolerance plus det forbedrer luftkvaliteten ved at fjerne CO₂ fra atmosfæren og lagre det i jorden.
HIrsemel
Hirsemel minder om almindeligt hvedemel i smag og konsistens, hvilket gør det til et godt alternativ i glutenfri bagning. Det har en mild majs-lignende smag, og giver en smidig, blød konsistens i bagværket.
Tapiokamel
Har du nogensinde hørt om tapiokamel? Det er en hemmelig ingrediens, som garvede bagere bruger til at løfte deres bagværk et niveau højere.
Tapioka er en stivelse, der stammer fra kassava-roden. Tapiokastivelse er en vigtig del af kosten i mange lande i Afrika, Asien og Sydamerika.
Tapiokastivelse er en vigtig ingrediens i glutenfri bagning, man kan bruge det som hvedeerstatning i en række glutenfri opskrifter, og så er den en favorit blandt dem, der følger en paleo-diæt.
Fordi tapioka er både lugtfri og smagløs, er den nem at tilføje til enhver opskrift uden at den ændrer smagen på retten.
Tapiokastivelse i bagværk hjælper med at binde ingredienserne ordentligt sammen. En funktion som gluten ofte bruges til. Tapiokastivelsens bindeevne hjælper med at gøre bagværkets konsistens mere luftigt, let og blødt.
Du kan erstatte tapiokamel med kartoffelstivelse (men jeg synes, at resultat og smag bliver bedre med tapioka)
Om æltning og hævning
Æltning
Start med at samle dejen med håndmikseren og dejkroge. Ælt herefter dejen på en bordplade. Man kan også bare starte med at samle med hænderne.
Glutenfri dej har ikke den samme superelastiske konsistens som en klassisk glutendej, men den har da nok elastik til, at man kan strække dele af den, uden at de knækker af.
Forming af brødet
Når du former brødet, skal du arbejde på en let melet overflade. Drys kun en anelse mel (hirsemel) på bordet, ellers kan du komme til at blande for meget ekstra mel i dejen.
Rul dejen ud til en rektangel 28cm x 20 cm.
Rul den derefter sammen fra den brede ende, rul dejen som en roulade, og tryk forsigtigt ned for at forsegle, når du er kommet hele vejen rundt, Klem enderne sammen med fingrene.
Læg dejen med sømmen nedad på en bageplade beklædt bagepapir.
Hævning
Lad brødet hæve på bagepladen. Dæk det evt. med et fugtigt viskestykke for godt hævemiljø. Lad hæve et lunt sted, indtil dobbelt størrelse - ca. 1 time.
Om bagearrangementet
Forvarm ovnen til 220 ºC ca. 30-45 minutter inden brødet skal i ovnen. Jeg bruger varmluft (over- og undervame)
Når dejen har fordoblet sin størrelse, pensler man det med æggehvide, ridser det 5-7 gange med en skarp kniv, og sætter det ind i ovnen.
Luk ovnlågen, og sænk temperaturen til 200 ºC.
Bag brødet på den nederste midter-rille.
Placer et ildfast fad med vand nederst i ovnen og hæld kogende vand i det. Dette skaber damp under første del af bagningen - dampen holder brødet smidigt nok til, at den sidste hæveekspansion kan finde sted, før skorpen begynder at stivne.
Hvis man vil have et lidt højere og mere afrundet brød er vigtigt at forvarme bagesten/bagestål etc. i ovnen, så alt er brændvarmt og klar til det hævede brød.
Dette er den opstilling jeg bruger:
Bagesten og fad med vand
Opskrift
Forberedelsestid: 30 min.
Hævetid: 1 time
Bagetid: 40-45 min.
Samlet tid: 2 timer og 15 minutter
Udstyr
Bagestål eller bagesten
Ingredienser:
540 g. fingerlunt vand (opdelt)
9 g. Tørgær
30 g. Loppefrøskaller
220 g. Hirsemel
220 g. Tapioka eller kartoffelmel (jeg synes, at tapioka giver det bedste resultat)
75 g. Sorghummel
12 g. Salt
12 g. Æblecidereddike
23 g. Olivenolie
Æggehvider fra et æg til pensling
Sådan gør du:
Bland loppefrøskaller og vand sammen i en separat skål. Blandingen bliver gele-agtig efter ca. 15 - 30 sekunder.
Bland kartoffelstivelse, hirsemel, sorghummel, tørgær og salt sammen i en stor skål.
Tilsæt loppefrø-gelen, olivenolie og æblecidereddiken til de tørre ingredienser.
Ælt dejen indtil den er glat, og den begynder at løsne sig fra skålen, ca. 5-10 minutter. Du kan ælte i hånden eller bruge en håndmixer med dejkroge.
Overfør brødet til let melet overflade. Drys kun en anelse mel (hirsemel) på bordet. Undgå at bruge for meget ekstra mel. Kun en lille smule er rigeligt.
Tryk dejen ud til en rektangel 28cm x 20 cm.
Rul dejen sammen fra den brede ende, fold dejen over sig selv, og tryk forsigtigt ned for at forsegle. Fortsæt med at folde dejen over sig selv (og tryk ned for at forsegle), indtil du har en ca. 25 cm lang stamme. Klem enderne sammen med fingrene.
Læg dejen med sømmen nedad på en bageplade beklædt bagepapir.
Lad brødet hæve på bagepladen. Dæk det evt. med et fugtigt viskestykke og lad det hæve et lunt sted, indtil dobbelt størrelse - ca. 1 time.
Forvarm oven 220 ºC mens brødet hæver - ca. 30-45 minutter inden brødet skal i ovnen.
Placer et ildfast fad med nederst i ovnen og hæld kogende vand i det. Dette skaber damp under bagningen - dampen holder brødet smidigt nok til, at den sidste hæveekspansion kan finde sted, før skorpen begynder at stivne. Hvis man vil have et lidt højere og mere afrundet brød er vigtigt at forvarme bagesten, bagestål etc. i ovnen, så alt er brændvarmt og klar til det hævede brød.
Pensl dejen når det er dobbelt størrelse, rids det 5-7 gange med en skarp kniv, og sæt det ind i ovnen, på den nederste midter-rille.
Sænk temperaturen til 200 ºC.
Bag brødet ved 200 ºC sammen med damp-fadet i 15 minutter. Åbn ikke ovnlågen i dette tidsrum.
Fjern vandfadet efter 15 minutters bagning. Luk ovnen, og bag i 25-35 minutter mere, eller indtil brødet er gyldenbrunt.
Tag brødet ud af ovnen, og lad det køle af på en rist, til det er i hvert fald lunkent, før du skærer i det.
Nyd!
Tip
Erstat 20 gram hirsemel og 20 gram tapiokamel med 40 gram kastanjemel. Det giver lidt ekstra smag og en lidt mørkere farve.
