Hvordan man laver kefir - mælkekefir
Dette indlæg indeholder affiliate links.
Kefir - mælkens champagne
Kefir er en af de nemmeste probiotiske fødevarer at lave. Og man kan tilsætte den til smoothies, bagning og lave lækker smøreost af den.
Kefir er blevet brugt i over 3.000 år. Den stammer fra Kaukasus og betyder "velvære". Kefiren gæres når kefirsvampe eller –knolde tilsættes mælk eller anden væske. Færdig drik indeholder 30 forskellige stammer af mikroorganismer.
Mælkekefir består af en kompleks symbiose af bakterier og gærsvampe, hvis aktivitet danner små blomkålslignende formationer - bedre kendt som kefirsvampe eller kefirknolde.
Mælkekefir indeholder en lille smule alkohol, idet kulturen indeholder alkoholproducerende gærkulturer.
MERE: Probiotika: fordele, fermentering og kosttilskud
Kefirknoldene
Når knoldene lægges i frisk mælk, fermenterer mikroorganismerne mælken og forvandler den til en syrlig mælkedrik, med et højt indhold probiotiske mikroorganismer. Mikroorganismerne rummer i øvrigt det laktose-nedbrydende enzym laktase, som nedbryder næsten al laktosen i mælken, så mildt laktoseintolerante vil ofte kunne tåle mælkekefir.
Kefirknolde danner som regel nye knolde under hver fermentering, der i al enkelhed består af polysakkarider (lange sukkerkæder), kolonier af mikroorganismer, mineraler, fedtstoffer og proteiner. Jo flere og jo større knolde, des større mælkeportioner kan der fermenteres.
Hvilken mælk skal man bruge til kefir
Brug økologisk mælk fra græssende dyr.
Kefir kan laves på alle slags dyremælk, knoldene kræver blot tilvænning, hvis man vil skifte mælk fra f.eks. ko til ged. Man vil opleve, at der skal bruges flere knolde, til en mindre portion mælk i starten. Det skyldes, at knoldene trives bedst i den mælketype, de senest har tilpasset sig.
Jo højere fedtindhold, des mere cremet og smagfuld bliver kefiren. Det siges at sød- eller råmælk (upasteuriseret mælk) er knoldenes foretrukne mælk, men de kan sagtens fermentere i både skummet-, let- og minimælk.
Man kan også bruge sojamælk, kokosmælk, mandelmælk og andre plantemælke til Kefir
Knoldene kan som regel også fermentere i plantemælk, men for at de ikke skal miste evnen til at fermentere, skal de efter 2-3 fermenteringer genopfriskes i animalsk mælk for at opretholde balancen.
Fordelen ved at fermentere i ikke-mejeriprodukter er, at fermenteringsprocessen øger næringen og biotilgængeligheden, og er godt til dem, der er allergiske overfor mejeriprodukter, eller bare gerne vil undgå dem.
Denne opskrift indeholder affiliate links
Opskrift på 1 liter kefir - mælkekefir
Udstyr
Grydegelepose
Skål eller kande af keramik eller glas
Træske
Plastik-si eller gelepose
Henkogningsglas til fermenteringen
Stof til at dække toppen af glasbeholderen
Snor eller elastik til at lukke med
Patentflaske til opbevaring
NB! Brug så vidt muligt kun redskaber af fødevareegnet plast, keramik eller glas til at håndtere knoldene og kefirdrikken, idet mælkesyren kan reagere med metaller og belægninger, og forurene kulturen.
Ingredienser
1 liter økologisk mælk (ko-, får-, gede-, soya- eller kokosmælk)
2 spsk kefirknolde*- eller 1⁄2 dl fra sidste produktion
(1 spsk knolde vil normalt kunne fermentere 5 dl mælk på 24 timer ved stuetemperatur).
Fremgangsmåde
Bemærk at trin 1 og 2 herunder ikke er strengt nødvendig, men de mindsker risikoen for udvikling af uønskede bakterier, hvis man vil bruge kefiren som podning i sin næste portion.
Opvarm mælken til 85°C
Hæld mælken over i en keramik- eller glasskål, og afkøl hurtigt til 22°C eventuelt i vandbad eller over en isterningbakke.
Tilsæt kefirknoldene eller lidt kefir fra sidst til mælken og bland grundigt.
Hæld mælken over i den glasbeholder du vil fermentere i.
Lad der være 2-3 cm luft i toppen af beholderen, da mælken vil ’vokse’ lidt under gæringen.
Brug et klæde som låg og bind en snor eller elastik om.
Lad mælken fermentere ved stuetemperatur i 24 timer.
Ryst krukken fra tid til anden for at sikre en jævn fermentering af mælken
Efter 24 timer flyttes beholderen til køleskab for yderligere modning i mindst 12 timer. Dette trin kalder man også 2. fermenteringen, og man kan springe det over, men det giver drikken lidt champagne-brus.
Frasigt nu kefirknoldene fra mælken ved hjælp af en plastik-si, med en skål nedenunder. Brug en ske til at mase al den fortykkede mælk gennem sien ned i en skål, indtil der kun er knoldene tilbage i sien.
Nu er kefiren færdig og knoldene er nu klar til en ny mælk.
Kefirmælken kan opbevares i køleskab i mindst en uge.
Anden fermentering
Når kefirknoldene er fjernet fra drikken, kan man 2. fermentere sin kefir for at øge bakteriemængden, reducere laktoseindholdet eller simpelthen bare for at øge smagsoplevelsen.
Hvilke smage man kan tilsætte sin kefir
Det er nærmest kun fantasien, der sætter grænser, men her lidt forslag til hvad du kan krydre din mælkekefir med:
Citrusskræller (økologiske, skrubbede og vaskede)
Vanille + kanel
Kakao
Hvidløg eller løg (til brug som dip)
Hakkede frugter
Chai tepose + honning
Hvor lang tid 2. fermenterer man
Anden fermenteringen kan variere fra 6 til 12 timer - mere eller mindre - kun afhængigt af temperaturerne i dit hjem og dine smagspræferencer.
Smag ofte på kefiren under anden fermenteringen for at få en fornemmelse af, hvordan smagen ændrer sig over tid.
værd at vide om kefirprocessen
Overtryk. Kefirkulturen vil udvikle CO2, så der vil komme overtryk i beholderen, hvis man lukker den med et tætsluttende låg.
Fermenteringstiden kan reguleres efter ønske. Kortere tid giver en tyndtflydende og mild drik, mens længere tid giver en mere tykflydende, fyldig men også mere syrlig drik. Du kan fermentere i 24-48 timer, men ikke mere end 72 timer, for så begynder knoldene at blive nedbrudt.
Valle. Et klart lag væske nederst i krukken er vallen. De fleste foretrækker at høste kefiren inden den begynder at skille på den måde. Skiller din kefir kan man røre rundt med en træske.
2. fermentering. Når knoldene er fjernet, kan man tilsætte smag efter behov - det kaldes 2. fermentering (se ovenfor).
Nye knolde. Det kan sagtens være at dine kefirknolde har brug for ekstra omsorg, når du første gang modtager dem. De kan være lidt trætte efter rejsen, så at sige. Mælkekefirknolde er nemlig mere sårbare organismer end den hårdføre kombucha. Så hvis din første eller anden batch ikke smager så godt eller knoldene ikke reproducerer sig med det samme, så fortvivl ikke, bare forsæt med at skifte mælken ud, og efter nogle forsøg vil knoldene tilpasse sig deres nye miljø.
Hygiejnen. Hvis man er påpasselig med hygiejnen undervejs, kan fremgangsmåden gentages igen og igen med udgangspunkt i en portion fra sidste fremstilling.
* Friske mælkekefirknolde fås her - eller få dem fra en der selv brygger, eller tjek Facebookgruppen Kefir og Kombucha DK
Flere fermenteringsopskrifter:
