Kraut med blomkål og karry
Dette indlæg indeholder affiliate links
"Hvornår må jeg smage?" "Hvorfor tager det så lang tid?" Det er de spørgsmål, der forventeligt kommer ud af min mands taleorgan, hver eneste gang han passerer dette glas gule fermenterende grøntsager. Og hver gang repeterer jeg "tålmodigt", at en god kraut (et fermenteret produkt, hvor kål er hovedingrediensen) har brug for tid til at udvikle den klassiske sure smag - deraf navnet surkål... Ca. 3-4 uger.
Jeg fandt denne opskrift på Aarstiderne. Jeg har endnu ikke smagt den, men den så så lækker ud. Hvis du også føler dig fristet til at få dine fingermuskler, tarme og smagsløg i form med denne karry-kraut, så kast dig over denne opskrift, men overvej virkelig at bruge handsker, når du masserer grøntsagerne, for karryen farver fingre og negle i nogle dage.
Opskrift på Kraut med blomkål og karry
Eller surkål - som det hed i gamle dage…
Udstyr
Skarp kniv
Stor skål til at massere og blande i
2 liters patentglas til fermenteringen
Ingredienser
1600 g hvidkål
150 g gulerødder
150 g blomkål
100 g løg
40 g groft havsalt
40 g karrypulver
50 g rosiner
Fremgangsmåde
Rengør alle grøntsagerne.
Fjern et par af de ydre blade af kålen, skyld og læg til side.
Skær kålhovederne i kvarte, fjern den inderste kerne fra hver kvart, og snit kålen i 1 cm brede strimler.
Riv gulerødderne.
Hak blomkålen groft (fjern bundstokken).
Pil og hak løg.
Vej alle grøntsagerne og kom dem i en stor skål.
Tilsæt 40 g. salt (dvs. 2% af grøntsagernes vægt).
Tilsæt karry.
Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder (eller brug engangshandsker), til kålen afgiver sin saft. Cirka 5 til 10 minutter.
Tilsæt rosiner og vend dem forsigtigt i.
Flyt blandingen over i et patentglas, fyld glasset op, og pres hele godt ned i glasset, indtil alt er dækket helt af saltlagen.
Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde.
Læg kålbladene som et låg over blandingen i glasset, så du skaber et nedadgående tryk, når du lukker glasset, og al kålen lægger sig under lagen.
Fermentér et skyggefuldt sted i 21-28 dage, ideelt set ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner.
Smag på krauten på den 21. dag. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere i endnu en uge. Smag på den undervejs.
Når du synes din kraut i er klar, så flyt den til et koldere opbevaringssted fx køleskabet.
Brug
Server denne krat til kød- ægge- og fiskeretter eller sammen med ris eller andre grøntsager.
Generelt om fermentering
Start langsomt. Hvis du ikke er vant til at spise fermenterede fødevarer, så start langsomt og væn maven til stille og roligt.
Den ideelle temperatur for lakto-fermentering af frugt og grønt er 22 grader.
Smag på varerne. Der er ikke noget særligt øjeblik, hvor en fermentering er "klar" - det er efter personlig smag. Efter en til to dage, vil gæringen udvikle skarp smag. Start med at smage efter 2-3 dage, og fortsæt med at smage hver dag, indtil det har fået den syrlighed som du ønsker. Et meget godt tegn på, at grøntsagerne er klar, er en eddikeagtig duft, når du åbner krukken, og der stiger bobler op ad glasset inderside, når man banker på det eller flytter det.
Bemærk. Hvis nogle af grøntsagerne kommer op over væsken, kan de udvikle et lag af mug. Skrap det af eller fjern de ramte dele og sørg for, at de andre grøntsager holdes under væsken. Skimmelsvampen er harmløs og vil ikke ødelægge fermenteringen.
