Hvordan man laver Kombucha
Dette indlæg indeholder affiliate links
Det er super let at lave kombucha. Te, vand og sukker er grundingredienserne som blandes med SCOBY'en, og herefter passer den sig selv. Herunder har du opskrift på den kombucha, jeg laver til mig selv - og som indtil videre kun har fået gode anmeldelser fra dem, der har fået lov til at smage. Du kan læse alt om kombucha og kombucha-svampen her.
Opskrift på 3 liter kombucha
Inden du går i gang skal du finde følgende frem:
En stor gryde (ikke aluminium og kobber)
En 4 liters beholder af glas, porcelæn eller ler..
Et luftgennemtrængeligt klæde eller papirlommetørklæde
En elastik
En tragt
Opbevaringsflasker. Jeg er lidt vild med de italienske patentflasker, som er på billedet herover. De holder tæt, selv når de ligger ned. Hos Amazon kan man få 6 stk. for ca. 350 kr. inkl. fragt.
Ingredienser:
1 stk. kombucha-moder (SCOBY) kan købes HER (eller få den af en, der brygger selv). Hvis de danske leverandører har udsolgt, kan man købe en til omkring kr. 200 inkl. fragt hos Amazon.
3 liter filtreret vand
210 g. sukker (70 g. pr. liter)
15 g. te - økologisk sort eller hvid (5 g pr. liter - jeg foretrækker selv 100% økologiske teer fra Den Franske Tehandel. Jeg bruger enten Silver Needle (hvid), Ché Chun (hvid) eller Assam Bherjan (sort). De hvide giver begge en mild cideragtig smag, og er meget næringsrige og den sorte har en dejlig kraftig smag af ægte te.
300 ml kombucha-bryg (10%)
Sådan gør du:
Hæld sukker i gryden.
Hæld 2 liter kogende vand over sukkeret
Rør indtil sukkeret er opløst.
Tilsæt 1 liter koldt vand.
Tilsæt teen.
Lad teen trække i 10 minutter.
Si teen gennem tefilteret.
Hæld teen ned i glas- eller porcelænsbeholderen.
Lad teen køle ned til stuetemperatur (maks. 25 grader).
Tilsæt kombucha-moderen og 300 ml kombucha-bryg.
Tildæk beholderen med luftgennemtrængeligt klæde eller papirlommetørklæde, så den kan ånde, og sæt en elastik omkring.
Sæt nu beholderen på en rolig, varm plads, dog ikke i direkte sollys, da det vil skade drikken. Frisk luft og varme er godt (den ideelle temperatur er 20 til 25 grader).
Lad gære i 7 til 10 dage.
Under gæring:
Svampen flyder normalt op fra bunden i løbet af et par dage. Hvis ikke den gør, er det også ok.
I løbet af gæringen vil kombuchasvampen, som man kalder Moderen, producere en ny svamp i toppen. Den kalder man for Barnet.
Smag på kombuchaen efter 7 dage eller før, afhængigt af rum temperaturen.
Den skal smage syrligt med sødme - lidt ligesom cider.
Det er en fordel at have et patentglas med tappehane, så du kan smage på drikken uden at forstyrre svampen. Hvis du ikke har tappehane, kan du bruge et sugerør til forsigtigt at trække en smagsprøve uden at forstyrre yderligere.
Efter gæring:
Tag kombuchasvampen op af glasset med rene hænder.
Tag den øverste nye, lyse kombucha-svamp fra (Barnet), og smid evt. moderen ud.
Læg “barnet” i en glas- eller porcelænsskål.
Hæld 300 ml af din kombucha-bryg over den nye svamp og dæk til.
Hæld resten af den færdige kombucha på flasker gennem si.
Opbevares i køleskab.
Tip: Ønsker du at karbonisere din kombucha, stil da flaskerne ved stuetemperatur i to til tre dage og derefter på køl.
Hvis du vil lave en ny omgang:
Levn ca. 10% færdig drik til en ny process.
Gem din nye kombuchasvamp.
Hvis du ikke vil lave en ny omgang med det samme:
Hvis du vil gemme kombuchasvampene kan du komme dem i et lukket glas med lidt frisk bryg eller æblecidereddike og lidt sukker og opbevare dem i køleskabet. Nogle siger, at den kan holde sig dér i op til seks uger. Andre påstår, at den kan holde sig meget, meget længere. Jeg har selv haft en svamp i køleskab i sommerhuset hele vinteren, og den er stadig meget livlig. Kombuchasvampen har eksisteret i årtusinder, og er ekstremt levedygtig, så den der med de seks uger er noget i underkanten efter min mening.
Du kan forære noget af din svamp til andre, der ønsker at brygge.
Kombuchabrygning er et meget fleksibel system. Man skal faktisk ikke bruge ret meget svamp for at få en bryg til at lykkes, og man kan også bruge flere svampe af gangen. Jeg bruger selv for det meste både mor og barn i næste bryg, og nogle gange river jeg dem over, og deler lidt ud af den til andre eller øger min produktionsmængde. Jeg har selv 2x3 liter i rotation det meste af tiden. Jeg smider som regel moderen ud efter to-tre brygninger og nøjes med at bruge barnet.
Opskrifter på smagsvarianter og andenfermentering
Når kombuchaen er brygget færdig og hældt på flasker, kan man nyde den som den er, eller man kan give den en gang anden-fermentering. Det vil sige tilføje lidt smag, som den kan stå og trække med i et par dage. Man kan bruge krydderier, bær og frugter alt efter smag. Jeg er lidt vild med kombinationerne kanel/chili, frisk ingefær og blåbær... Ananas er også lækkert.
Kanel / Chili: 2 stænger økologisk kanel og1/2 tsk. ikke for stærk chilipulver - eller 1 frisk chili uden kerner.
3 cm frisk ingefær uden skrald skåret i skiver på langs.
1 spsk. økologiske blåbær - frosne eller friske
Bemærk! Fluorstoffer i te og kombucha
Forskere er begyndt at kigge på de toksiske virkninger af fluor og har for nylig rejst bekymringer om kombucha, fordi de fleste kommercielle teer har et meget højt indhold af fluor. Nogle tandlæger fik engang den gode ide, at det ville være så godt, hvis man kom fluor i drikkevandet. På den måde har fluorstoffer nu også fundet vej ind i tebladene som gennem forurenet den jord og det vand planterne gror i optager og akkumulerer fluorstofferne.
Konventionel grøn te er den type te, der har det højeste indhold af fluorstoffer.
Fluor i kombucha kan komme både fra det vand man bruger til at brygge med og fra teen.
Mængden af fluorid i kombucha afhænger af kvaliteten af det vand man bruger, te-kvaliteten, trækketid og fermenteringstid.
Grøn te indeholder mest fluor og hvid te mindst. Men, mange undersøgelser af fluorid i te er lavet på konventionel te, og økologisk te indeholder markant mindre fluorid.
Derudover indeholder bundfaldet i kombucha fenoler, som pga deres bindende egenskaber kan absorbere fluorid, hvilket kan reducere indholdet i den færdige kombucha - hvis man vel at mærke stopper efter 7 dage. Noget tyder på at fluorid øges igen er 14 dages fermentering (kilde)
Jeg anbefaler derfor:
at man bruger økologisk hvid te,
at man brygger på filtreret vand
at man stopper fermenteringen efter 7 dage. På 7. dag er fluorid-indhold lavere end ved start-tidspunkt.
at man kun anvender den nye baby-kombucha-scoby til næste fermentering og smider moderen ud.
Jeg drikker stadig selv både te og kombucha hver dag.
